Une question au boucher ?
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Dossier: Viande de cheval à griller, poêler ou rôtir, quels morceaux choisir ?

Dossier: Viande de cheval à griller, poêler ou rôtir, quels morceaux choisir ?

La particularité de la de cheval étant sa tendreté extrême, le choix du morceau doit quand même faire l’objet d’un soin tout particulier.

Comme pour le boeuf, certains sont plus adaptés à un certain type de dégustation.

Adeptes de viande grillée, poêlée ou rôties, voici quelques petits conseils afin de vous régaler et de ne surtout pas vous tromper sur le choix de la viande que vous aller préparer:

  • Le filet : c’est le morceau le plus tendre. Le boucher en fait des , des chateaubriands ou des rôtis bardés.
  • Le faux-filet ou contre-filet : également tendre et savoureux, il est souvent proposé entouré d’un peu de gras destiné à protéger sa saveur lors d’une cuisson rapide.
  • Le rumsteck : très maigre, il est épatant pour les brochettes et les pavés.
  • Les rôtis supérieurs ou surchoix : ils sont extra-tendres car prélevés dans les muscles les plus nobles de lapartie postérieure du cheval (rond de gîte, tendre de tranche). Ils sont vendus bardés pour les rôtis, sans barde pour la fondue bourguignonne.
  • Les basses côtes : persillées, voire entrelardées, elles sont tendres et très savoureuses. La côte à l’os est un morceau de choix pour le barbecue. Quant à l’entrecôte, elle est savoureuse et fondante simplement grillée.
  • Les “morceaux du boucher” : on les surnomme ainsi car selon la tradition, le boucher les garde pour lui… ou les réserve à  des amateurs ! Situés dans la cuisse, la poire et le merlan sont des morceaux délicats et tendres, très goûteux, à servir impérativement saignants.
    Un peu plus fermes, la hampe et l’onglet sont également d’une saveur
    remarquable, tout comme l’araignée.
  •  Le steak : il est tendre quelle que soit l’origine du muscle dont il provient (dessus de tranche, plat de tranche, rond de tranche, mouvant, d’aloyau, de flanchet). Il se mange saignant.
  • La palette de macreuse : elle est si tendre qu’on peut la poêler(désossée) ou la (avec os).
  • Le steak haché : il est également délicieux à poêler.

 

Ci-dessous, des liens pour vous procurez de la viande à griller, poêler ou rôtir:

Pavé de rumsteack de cheval

Entrecôtes de cheval

Fondue Bourguignonne de cheval

Tournedos de cheval

Steak de cheval

Hampe de cheval

Bavette d’Aloyau de cheval

Tendre de tranche de cheval

Viande à hâcher de cheval

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